Πώς να φτιάξετε το τέλειο burger

Είναι παράξενο να προωθούμε μια εξαιρετικά πικάντικη μέθοδο ψησίματος χάμπουργκερ όταν το μεγαλύτερο μέρος του έθνους είναι μέχρι το γόνατο σε αυτήν την λευκή κατεψυγμένη ουσία σε σκόνη. Αλλά εδώ στο νότιο Νέο Μεξικό (όχι μακριά από το Las Cruces, για την ακρίβεια), οι ηλιόλουστες μέρες και οι ήπιες νύχτες με κάνουν να λαχταρώ ένα παλιό καλό ψητό χάμπουργκερ. Όχι απλά ένα burger, αλλά το τέλειο burger!

Βάζω στοίχημα ότι κι εσείς, όπως εγώ, έχετε παρακολουθήσει πολλά πάρτι για ψησίματα που φαίνονται σαν ένα λεπτό καπλαμά της αρχαίας πρακτικής της προσφοράς ολοκαυτωμάτων στους θεούς. Πόσες φορές, και φταίω κι εγώ, έχω δει έναν σούπερ σεφ να βάζει ένα από αυτά τα ζουμερά μπιφτέκια σε μια ζεστή σχάρα, να βάλει σε αυτά τα μωρά φωτιά μαύρη και μετά να τα αναποδογυρίζει και να τα στύβει με μια σπάτουλα βιομηχανικού μεγέθους. μέχρι να ουρλιάξουν από αγωνία και να αναμείξουν όλο το πολύτιμο υγρό τους στον πύρινο λάκκο;

Φυσικά, αυτά τα ατυχή, ανυπεράσπιστα κομμάτια απανθρακωμένων μπουκιών χόκεϊ απαιτούν αρκετή σάλτσα πάνω τους για να κατακλύσουν τη γεύση του καμένου κρέατος.

Μετά, μετά από πολύωρες συνεδρίες ψησίματος κρέατος, δοκίμασα κάτι διαφορετικό, και η Βιόλα! Τέλειο burger!

Η οικογένειά μου και εγώ απολαμβάνουμε αυτά τα ζουμερά, υγιεινά μπιφτέκια. Είναι γνωστό ότι ξεμείναμε, ακόμη και με μικρές ομάδες.

Μυστικό? Αποτελείται από δύο «προφανή» συστατικά: «Προετοιμασία κρέατος» και «Μαγείρεμα κρέατος».

Δεν ήταν εύκολο; Ως συνήθως, ο διάβολος βρίσκεται στις λεπτομέρειες. Πάμε λοιπόν στις λεπτομέρειες.

Αρχικά, επιλέξτε το σωστό κρέας. Υπάρχει ένας σχεδόν άπειρος αριθμός συνδυασμών κρέατος που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε. Κάθε ειδικός στο γκριλ έχει το δικό του ιδιαίτερο μυστικό μείγμα.

Υπάρχει κιμάς μοσχαρίσιος, κιμάς βίσονας, κιμάς γαλοπούλας, κιμάς αρνιού, κιμάς χοιρινού, κιμάς κοτόπουλου και μια σειρά από κιμά από «άλλα» κρέατα. Επιλέξτε αυτό που είναι άνετο για εσάς.

Προσωπικά, μου αρέσει ένα λεπτό μείγμα από 70% μοσχαρίσιο κιμά και 30% κιμά χοιρινού. Χρησιμοποιώ φιλέτα 90/10 και άπαχο κιμά χοιρινό. Το λίπος στο χοιρινό κάνει την κοτολέτα που προκύπτει αρωματική και ζουμερή. Απλώς μου αρέσει η γεύση των φιλετών! Αλλά αυτό είναι προσωπική προτίμηση.

Παρεμπιπτόντως, αν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε ένα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια, όπως η κιμά γαλοπούλας, να ξέρετε ότι το κρέας θα είναι πολύ στεγνό εκτός κι αν σκοπίμως προσθέσετε λίγο λάδι. Συνιστώ να προσθέσετε ένα κουταλάκι του γλυκού λάδι αβοκάντο σε 2 κιλά αλεσμένης γαλοπούλας. Ίσως σας αρέσει λίγο περισσότερο λάδι. Δοκιμάστε το, αλλά μην αφήσετε αυτά τα κομμάτια να «διαρρεύσουν»: δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο από ένα κομμάτι δέρμα παπουτσιού ανάμεσα σε δύο ψωμάκια για να σας σβήσει, όσο «υγιεινό» κι αν φαίνεται.

Μια συμβουλή όταν φτιάχνετε αυτά τα μπιφτέκια: φτιάξτε μπιφτέκια πάχους τουλάχιστον 1/2 ίντσας, πάχους ίσως έως 3/4 ίντσας και τουλάχιστον πλάτους όσο ένα ψωμάκι. Χρησιμοποιήστε τον αντίχειρά σας για να κάνετε ένα λακκάκι καλού μεγέθους στο κέντρο της τορτίγιας. Θα συρρικνωθούν ελαφρώς όταν ψηθούν, οπότε δώστε στους καλεσμένους σας αυτό που τους αξίζει! Και ενώ αυτά τα μπιφτέκια ψήνονται, αντισταθείτε στην επιθυμία να τα σπάσετε!

Αφού ψήσω τα μπιφτέκια, τα πασπαλίζω γενναιόδωρα με ένα καλό σκόρδο αλάτι (προτιμώ το Lawry’s, αλλά εσείς μπορεί να έχετε άλλη προτίμηση), μετά πασπαλίζω με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Με μια σπάτουλα πιέζω απαλά τα μπαχαρικά μέσα στο κρέας και μετά τα αφήνω να ξεκουραστούν μέχρι να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Ποτέ μην τοποθετείτε ένα μπιφτέκι απευθείας από το ψυγείο σε ζεστό γκριλ. Έξω, θα καεί πριν προλάβει το εσωτερικό να αντιδράσει. Μαύρα, τραγανά μπιφτέκια με ακατέργαστο εσωτερικό – δεν είναι η ιδέα μου για διασκέδαση!

Όπως και με διάφορους συνδυασμούς κρεάτων, υπάρχουν άπειρες επιλογές για πρόσθετα που μπορείτε να προσθέσετε σε μείγματα κιμά. Τρίμα ψωμιού, αυγά, τουρσιά, ελιές, κάπαρη, κάθε λογής μπαχαρικά, οτιδήποτε. Πειραματιστείτε όπως θέλετε. Μπορείτε να φτιάξετε ακόμα και τυρόπιτες γεμιστές αν σας αρέσει. κομμάτια πεπερόνι;;; Γιατί όχι!

Ψηνω στα καρβουνα! Χρησιμοποιώ ψησταριά υγραερίου. Είναι βολικό, εύκολο στη θερμοκρασία και εύκολο να σταθεροποιηθεί. Αλλά αυτές είναι οι δικές μου προτιμήσεις. Πάντα μαγείρευα στα κάρβουνα πριν αγοράσω αυτό το θαύμα με τρεις καυστήρες, αν και χρειάστηκε λίγος χρόνος για να ξεκινήσω. Μου άρεσε να δουλεύω με κάρβουνο, ειδικά με ένα μεγάλο ποτήρι από το αγαπημένο μου ποτό στο χέρι για να περάσω την ώρα. Αλλά μόλις άρχισα να χρησιμοποιώ γκάζι, κόλλησα. Όχι άλλες ασταθείς ακολουθίες φωτός, όχι πια η απόρριψη τέφρας.

Θα σου δώσω τον τρόπο μου να φτιάξεις το τέλειο burger και μετά θα σου δώσω συμβουλές. Ωστόσο, δεν απαιτείται να ακολουθήσετε κανένα από αυτά.

Η πρώτη είναι η άμεση μέθοδος: “Plop and Flip”.

Υπάρχει όμως ένα μυστικό. Λαδώνουμε πάντα το κρέας, όχι τη σχάρα. Ξέρω ότι σε όλους μας έχουν πει: «Καθαρίστε τη σχάρα. Αλείφουμε τη σχάρα με λάδι. Φέρτε το γκριλ σε θερμοκρασία. Βάλτε φωτιά στο κρέας». Και αυτό απλά δεν είναι σωστό. Το λάδι στις καυτές σχάρες διατηρείται μόνο μέχρι να βράσουν τα πτητικά στο λάδι. Τότε θα μείνετε με ένα κολλώδες χάος, βαριά υπολείμματα λαδιού. Υποθέτω ότι όποιος σκέφτηκε αυτή την πάπια σκεφτόταν πώς τα ασιατικά γουόκ παίρνουν ένα στρώμα άνθρακα από το μαγειρικό λάδι.

Σκεφτείτε το: αν το πρώτο βήμα που κάνετε είναι να καθαρίσετε σχολαστικά τις σχάρες, μόλις έχετε απαλλαγεί από αυτό το εκκολαπτόμενο στρώμα άνθρακα που έχει απομείνει από την τελευταία χρήση της ψησταριάς. Τώρα έχεις γυμνό μέταλλο και ξεκινάς από την αρχή.

Εδώ είναι ο καλύτερος τρόπος. Αυτό λειτουργεί:

Αλείψτε ένα μπιφτέκι χάμπουργκερ με λάδι υψηλής καπνού. Έλαιο αβοκάντο (520°F), ραφιναρισμένο έλαιο καρθάκου (510°F), σογιέλαιο (495°F), λάδι canola (470°F), εξαιρετικά ελαφρύ ελαιόλαδο (468°F) είναι μόνο μερικά. Πειραματιστείτε για να δείτε τι προτιμάτε. Προσωπικά, λατρεύω το λάδι αβοκάντο.

Τοποθετούμε το μπιφτέκι, με το λάδι προς τα κάτω, στην προθερμασμένη σχάρα και ψήνουμε μέχρι να ροδίσει το κρέας. Αλείψτε το πάνω μέρος της τορτίγιας με λάδι και αναποδογυρίστε την τορτίγια. Μαγειρέψτε μέχρι το κρέας να αποκτήσει την επιθυμητή ζύμη. Επαναλάβετε “Βούτυρο και αναποδογυρίστε” όπως θέλετε. Αντισταθείτε στην επιθυμία να συνθλίψετε χυμούς με αυτή τη σπάτουλα δολοφόνων.

Ψήστε το τσουρέκι όπως θέλετε.

Τυρί? Σας αρέσει το τυρί σε χάμπουργκερ; Αλείφουμε με λίγο λάδι το μπιφτέκι, το αναποδογυρίζουμε και τοποθετούμε ένα κομμάτι τυρί πάνω από το μπιφτέκι. Κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε να σταθεί μέχρι να λιώσει το τυρί.

Αφαιρέστε το μπιφτέκι κατευθείαν από το κάτω μέρος του ψωμιού. Μην χάνετε χρόνο τοποθετώντας ένα cheese burger σε ένα πιάτο σερβιρίσματος.

Παλιά μου άρεσαν τα γλυκά κόκκινα κρεμμύδια, η ποικιλία των Βερμούδων, αλλά είτε τα γούστα μου άλλαξαν είτε τα κρεμμύδια δεν μεγαλώνουν πλέον όπως μου αρέσει: Έχω διαπιστώσει ότι τα κόκκινα κρεμμύδια που πωλούνται σήμερα έχουν έντονη και πικρή γεύση. Προτιμώ τις φέτες κρεμμυδιού Mayan Sweet ή Vidalia Sweet για τα μπιφτέκια μου.

Ένα ζευγάρι ντοματίνια κομμένα σε φέτες, μερικά τουρσιά και ένα φύλλο μαρουλιού. Αλείφω το πάνω ψωμάκι με μουστάρδα και ίσως λίγη γλυκιά μαρινάδα και έγινε!

Ακριβώς όπως υπάρχει μια ατελείωτη ποικιλία από γκριλ και μάγειρες, υπάρχουν ατελείωτες επιλογές για μπαχαρικά για χάμπουργκερ που μπορείτε να εφαρμόσετε. Για εκείνους των οποίων οι αναμνήσεις πάνε “λίγα” χρόνια πίσω, εδώ είναι μια διάδοση που θα φέρει αναμνήσεις από το παρελθόν:

Ανακατέψτε 1/3 φλιτζάνι πραγματική μαγιονέζα με 1 κουταλιά της σούπας κέτσαπ και στη συνέχεια προσθέστε γλυκά καρυκεύματα τουρσί μέχρι η γεύση να είναι ακριβώς σωστή.

Μια εναλλακτική μέθοδος μαγειρέματος που μπορεί να σας φανεί διασκεδαστική είναι να ψήσετε τα μπιφτέκια σε έμμεση φωτιά μέχρι η εσωτερική τους θερμοκρασία να φτάσει τους 110°F. Στη συνέχεια αλείφουμε με λάδι και τηγανίζουμε τις κοτολέτες μέχρι να ροδίσουν εξωτερικά. Αυτή είναι μια παραλλαγή της τεχνικής «πίσω τηγάνισμα» που χρησιμοποιώ για μπριζόλες. Κάνει αυτά τα μπιφτέκια πολύ νόστιμα και ζουμερά, και η εξωτερική κρούστα δείχνει πραγματικά τα υγιεινά και νόστιμα αποτελέσματα της αντίδρασης Maillard!

Ψηνω στα καρβουνα!

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *